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冬の味覚の王者 越前がに 毎年11月6日解禁!

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全国的に有名な、冬の味覚の王者「越前がに」は、福井県で水揚げされたオスのズワイガニのこと。
福井県(越前)におけるズワイガニ漁の歴史は国内で最も古いといわれ、江戸時代には幕府に供する領地内産物の1つでした。
傷みやすく加工ができないカニは、遠くへ運ぶことができず、長い間地元でしか食することができませんでした。近世になり、京阪神などに運ばれるようになってから、産地の名称でカニを呼ぶようになったと考えられ、大正5年の新聞には、「越前蟹の名声が高まってきた」という記述があります。

越前がに 越前がに

ワンポイント

「越前がに」の証

「越前がに」のオスガニのハサミの腕には、黄色いタグが付いていて、「越前がに」のマークと水揚げ港名が書き込まれています。

黄色いタグが、「越前がに」の証 黄色いタグが、「越前がに」の証

地域によって異なるズワイガニの名称

ズワイガニは、産地により様々な名称があり、福井県では「越前がに」、山陰では「松葉ガニ」、丹後の一部では「間人ガニ」、石川県では「加能ガニ」と呼ばれます。
同様にメスガニも、福井では「セイコガニ」と呼びますが、富山や石川では「コウバコガニ」と呼ばれます。各地で名称が異なるということは、それだけ昔からカニに親しんだ生活をしている表れです。

越前がにの美味しさの秘密

最高の海の幸をより最高に

ズワイガニの漁場は、日本海の玄達瀬から、丹後~能登沖の辺り。その中でも三国港で水揚げされる「越前がに」は、三国港沖や石川県との県境沖辺りを主な漁場としています。
海底深くに生息するカニは、潮の寒暖と複雑な海流の中で、甘くひきしまった肉質と芳醇なコクの蟹味噌をぎっしりと身に詰め、成長していきます。
また、カニの味わいを存分に引出すには、鮮度よく生きたままの状態で水揚げすることはもちろん、茹で方にも熟練の技が必要です。
福井は、漁の知恵に加え、鮮度の保ち方、保管、茹で方、食べ方など、「カニを美味しく味わう文化」を、長い年月をかけて磨き上げてきたところです。
そこには、漁師をはじめ、仲買・魚商・料理人など、それぞれの熟知した技を持つエキスパート達の、「最高の海の幸をより最高に」という心意気があります。

茹で方にも熟練の技 茹で方にも熟練の技

オス・メスそれぞれに違った“美味しさ”

「オスガニ(ズワイガニ)」の特徴である長い脚には、繊細でほのかな甘みがある身がぎっしりと詰まっています。また、甲羅の中には、濃厚なコクがあるカニミソがたっぷりと入っています。
ミソを食べた後に、甲羅に日本酒を入れて味わう「甲羅酒」は、カニの風味と相まって、格別な味わいがあります。

「メスガニ(セイコガニ)」の特徴は、なんといってもそのお腹にある卵で、外から見える外子はプチプチとした食感が特徴です。甲羅の中にある鮮やかな朱色のかたまり内子は「赤いダイヤ」と呼ばれ、ほっくりとした歯触りととろけるような旨みがあり、食通の間では特に珍重され、人気があります。

ほのかな甘みの身がたっぷり詰まり、濃厚なコクのカニミソたっぷりの「オスガ二」 ほのかな甘みの身がたっぷり詰まり、濃厚なコクのカニミソたっぷりの「オスガ二」

プチプチとした食感の外子ととろけるような旨みがある内子がある「メスガニ」 プチプチとした食感の外子ととろけるような旨みがある内子がある「メスガニ」

ワンポイント

美味しい「越前がに」の見分け方

甲羅の色艶に深みがあり、光沢が良いものは質の良いカニです。
よく甲羅に付いている黒いつぶつぶは、虫の卵です。これが適度に付いているカニは、エサが豊富な良質の生息場所にいた証拠で、よいカニとされます。
また、大きさよりも重さが重要です。同じ大きさでもずっしりと量感のあるものは、たっぷり身が詰まっているということなのです。
茹でガニは茹で方が命で、甲羅の朱色が鮮やかなものは、上手に茹でられたものです。美味しいミソが流れないよう、甲羅を下にして並べてあるものならなお良いでしょう。

三国港産のカニの良いところ

昔から三国港(湊)は、北前船の寄港地として名をはせていました。
この三国港で水揚げされるカニの最大の特徴は、効率よりも鮮度重視の日帰り漁と、「夜のセリ」にあります。夜中出港した船は、翌日夕方5時頃に帰港。港から比較的近いカニの漁場から、新鮮さを損なうことなく、生きたままの獲れたてをいち早く水揚げします。そして夜6時には市場でセリが行なわれ、その日の夜に県内外の各地に発送されます。
つまり、他の港で朝方セリが始まる頃には、三国の「越前がに」はすでに全国各地に届いているのです。この早さが、美味しさの秘密でもあるのです。
さらに、地元三国町の宿泊施設や飲食店なら、どこよりも新鮮な「越前がに」を食べることができるのです。

水揚げされたばかりの新鮮な越前がに 水揚げされたばかりの新鮮な越前がに

夜6時にはセリにかけられます 夜6時にはセリにかけられます

ワンポイント

皇室献上の味

三国港の「越前がに」は、毎年、皇室に献上されていることでも有名です。

「越前がに」のお値段は?

漁期の間、カニの価格は常に変動しています。
海が時化(しけ)て漁に出られない日が続くとき、漁に出ても不漁が続くときは、高値になります。
時期による変動もあり、11月6日の漁解禁直後は、比較的高め。12月に入るとお歳暮や忘年会で需要が伸び、高くなります。
オススメは、ズバリ、11月中下旬。天気のいい日が数日続き、水揚量が多いときは、更にねらい目です。

ワンポイント

三国港産のカニは、三国町内のいろんな店で買い求めることができます。
えちぜん鉄道三国港駅近くやこの道沿いには、カニを扱う店が数軒並んでいるので、値段や質などを見比べることができます。
東尋坊商店街の中にもカニを扱う店があるので、東尋坊散策のついでにお店をのぞいてみてはどうでしょうか。
三国湊町散策の際には、地元の人が利用する魚屋を目にすることがあり、カニが並んでいることも店先をのぞいてみてください。
三国町内のスーパーや道の駅みくに内の鮮魚店も、買い求めやすい店の1つです。
三国で宿泊された方は、その宿泊施設で購入できることもあります。

お店に並ぶ、越前がに お店に並ぶ、越前がに

「越前がに」を賢く美味しく食べる

「獲れたて、茹でたて」の味

この時期、三国の宿泊施設では、様々な御料理・ご予算で、皆さんをもてなしてくれます。(目安は、民宿で1泊2食2万円前後~。食事内容や時期・曜日によって料金は変わりますので、各宿にご予算を伝え、相談してください。)
カニには漁期があり、オスのズワイガニは11月6日~3月20日頃、メスのセイコガニは11月6日~12月31日。が漁期です。(セイコガニは、ふ化・産卵期を守るために、漁期が短くなっています。)
ですから、オスもメスも両方を味わうなら、11月の漁解禁後から1月早々までとなります。
地元の人に美味しい食べ方を聞くと、「やっぱり、あつあつの茹でガニを食べるのが一番!」と言われる方が多いようです。地元でしか味わえない「獲れたて、茹でたて」は絶品です。
新鮮なものは、言葉を無くすくらい美味しい味です。美味しいカニを食べるなら、やっぱり地元ですよ。

越前がにのフルコース 越前がにのフルコース

セイコガニ丼 セイコガニ丼

ワンポイント

カニの産地ならではの味覚

2月中旬頃から、カニの産地ならではの味覚の1つ「ミズガニ」「ズボガニ」と呼ばれるカニが出回り始めます。このカニは、オスのズワイガニの脱皮して間もないカニと言われていますが、実際には生態に分からないところもあるようです。
このカニの特徴は、足の身が殻から取り出しやすく食べやすい点。コツさえ分かれば、気持ちいいくらいきれいに身を出すことができます。(殻が柔らかいため、胴体にあるミソは茹でたときに流れ出てしまい、ほとんど食べることはできません。)
値段も比較的安価で、おなかいっぱいカニを食べたい方にはおすすめです。2月中旬~3月に三国に宿泊される際には、この「ミズガニ」「ズボガニ」を注文してみてください。きっと満足していただけると思います。


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