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越前がに

全国的に有名な、冬の味覚の王者「越前がに」は、福井県で水揚げされたオスのズワイガニのこと。福井県(越前)におけるズワイガニ漁の歴史は国内で最も古いといわれ、江戸時代には幕府に供する領地内産物の1つでした。

傷みやすく加工ができないカニは、遠くへ運ぶことができず、長い間地元でしか食することができませんでした。近世になり、京阪神などに運ばれるようになってから、産地の名称でカニを呼ぶようになったと考えられ、大正5年の新聞には、「越前蟹の名声が高まってきた」という記述があります。

「越前がに」の証

「越前がに」のオスガニのハサミの腕には、黄色いタグが付いていて、「越前がに」のマークと水揚げ港名が書き込まれています。

ワンポイントコラム

地域によって異なる
ズワイガニの名称

ズワイガニは、産地により様々な名称があり、福井県では「越前がに」、山陰では「松葉ガニ」、丹後の一部では「間人ガニ」、石川県では「加能ガニ」と呼ばれます。同様にメスガニも、福井では「セイコガニ」と呼びますが、富山や石川では「コウバコガニ」と呼ばれます。各地で名称が異なるということは、それだけ昔からカニに親しんだ生活をしている表れです。

越前がにの美味しさの秘密

最高の海の幸をより最高に

ズワイガニの漁場は、日本海の玄達瀬から、丹後~能登沖の辺り。その中でも三国港で水揚げされる「越前がに」は、三国港沖や石川県との県境沖辺りを主な漁場としています。

また、カニの味わいを存分に引出すには、鮮度よく生きたままの状態で水揚げすることはもちろん、茹で方にも熟練の技が必要です。

福井は、漁の知恵に加え、鮮度の保ち方、保管、茹で方、食べ方など、「カニを美味しく味わう文化」を、長い年月をかけて磨き上げてきたところです。そこには、漁師をはじめ、仲買・魚商・料理人など、それぞれの熟知した技を持つエキスパート達の、「最高の海の幸をより最高に」という心意気があります。

美味しい「越前がに」の見分け方

甲羅の色艶に深みがあり、光沢が良いものは質の良いカニです。よく甲羅に付いている黒いつぶつぶは、虫の卵です。これが適度に付いているカニは、エサが豊富な良質の生息場所にいた証拠で、良いカニとされます。

また、大きさよりも重さが重要です。同じ大きさでもずっしりと量感のあるものは、たっぷり身が詰まっているということなのです。茹でガニは茹で方が命で、甲羅の朱色が鮮やかなものは、上手に茹でられたものです。美味しいミソが流れないよう、甲羅を下にして並べてあるものならなお良いでしょう。

ワンポイントコラム

オスガニ(ズワイガニ)

オスガニの特徴である長い脚には、繊細でほのかな甘みがある身がぎっしりと詰まっています。また、甲羅の中には、濃厚なコクがあるカニミソがたっぷりと入っています。ミソを食べた後に、甲羅に日本酒を入れて味わう「甲羅酒」は、カニの風味と相まって、格別な味わいがあります。

ワンポイントコラム

メスガニ(セイコガニ)

メスガニの特徴は、なんといってもそのお腹にある卵で、外から見える外子はプチプチとした食感が特徴です。甲羅の中にある鮮やかな朱色のかたまり内子は「赤いダイヤ」と呼ばれ、ほっくりとした歯触りととろけるような旨みがあり、食通の間では特に珍重され、人気があります。

鮮度重視の日帰り漁と、「夜のセリ」

三国港で水揚げされるカニの最大の特徴は、効率よりも鮮度重視の日帰り漁と、「夜のセリ」にあります。夜中出港した船は、翌日夕方5時頃に帰港。港から比較的近いカニの漁場から、新鮮さを損なうことなく、生きたままの獲れたてをいち早く水揚げします。そして夜6時には市場でセリが行なわれ、その日の夜に県内外の各地に発送されます。

つまり、他の港で朝方セリが始まる頃には、昨夕セリにかけられた三国の「越前がに」はすでに全国各地に届いているのです。この早さが、美味しさの秘密でもあるのです。

さらに、地元三国町の宿泊施設や飲食店なら、どこよりも新鮮な「越前がに」を食べることができるのです。

ワンポイントコラム

皇室献上の味

三国港の「越前がに」は、毎年、皇室に献上されていることでも有名です。

「越前がに」の価格

漁期の間、カニの価格は常に変動しています。海が時化(しけ)て漁に出られない日が続くとき、漁に出ても不漁が続くときは、高値になります。時期による変動もあり、11月6日の漁解禁直後は、比較的高め。12月に入るとお歳暮や忘年会で需要が伸び、高くなります。オススメは、ズバリ、11月中下旬。天気のいい日が数日続き、水揚量が多いときは、更にねらい目です。

オス(ズワイガニ) メス(セイコガニ)
1kg以上 15,000円~25,000円 150g以上 1,000円~3,500円
700g以上 8,000円~15,000円
400g以上 3,000円~ 8,000円

三国港産のカニは、三国町内のいろんな店で買い求めることができます。えちぜん鉄道三国港駅近くやこの道沿いには、カニを扱う店が数軒並んでいるので、値段や質などを見比べることができます。東尋坊商店街の中にもカニを扱う店があるので、東尋坊散策のついでにお店をのぞいてみてはどうでしょうか。三国湊町散策の際には、地元の人が利用する魚屋を目にすることがあり、カニが並んでいることもあるので、店先をのぞいてみてください。

三国町内のスーパーや道の駅みくに内の鮮魚店も、買い求めやすい店の1つです。三国で宿泊された方は、その宿泊施設で購入できることもあります。

「越前がに」を賢く美味しく食べる

「獲れたて、茹でたて」の味

この時期、三国の宿泊施設では、様々な御料理・ご予算で、皆さんをもてなしてくれます。(目安は、民宿で1泊2食2万円前後~。食事内容や時期・曜日によって料金は変わりますので、各宿にご予算を伝え、相談してください。)

カニには漁期があり、オスのズワイガニは11月6日~3月20日頃、メスのセイコガニは11月6日~1月10日頃。が漁期です。(セイコガニは、ふ化・産卵期を守るために、漁期が短くなっています。)

ですから、オスもメスも両方を味わうなら、11月の漁解禁後から1月早々までとなります。地元の人に美味しい食べ方を聞くと、「やっぱり、あつあつの茹でガニを食べるのが一番!」と言われる方が多いようです。地元でしか味わえない「獲れたて、茹でたて」は絶品です。新鮮なものは、言葉を無くすくらい美味しい味です。美味しいカニを食べるなら、やっぱり地元ですよ。

ワンポイントコラム

カニの産地ならではの味覚

12月下旬から、カニの産地ならではの味覚の1つ「ミズガニ」「ズボガニ」と呼ばれるカニが出回り始めます。このカニは、オスのズワイガニの脱皮して間もないカニと言われていますが、実際には生態に分からないところもあるようです。

このカニの特徴は、足の身が殻から取り出しやすく食べやすい点。コツさえ分かれば、気持ちいいくらいきれいに身を出すことができます。(殻が柔らかいため、胴体にあるミソは茹でたときに流れ出てしまい、ほとんど食べることはできません。)

値段も比較的安価で、おなかいっぱいカニを食べたい方にはおすすめです。1月~3月に三国に宿泊される際には、この「ミズガニ」「ズボガニ」を注文してみてください。きっと満足していただけると思います。


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